<創業筆記>我的火鍋大王夢(4)-理想與現實之間

我想應該有很多很多人

有過開店的夢

尤其是可以開一家很優雅的咖啡店

店裡有好聽的音樂  店內瀰漫著咖啡的香味

不用看老闆該死的臉色  那該是多麼愜意的一件事情啊～～


我曾經也有這樣的夢

也想像自己的店會像星巴克一樣   遍地開花

然後公司上市   有錢到可以買球隊

不過

這些年來一直在餐飲業的周邊

看到太多太多的起起落落

有太多太多大大小小的店   風風光光的開幕  卻黯然銷魂的倒店

但是明知如此

我這種不到黃河心不死  不見棺材不掉淚的個性

還是想要試試看

尤其是多年前開店失利後   我一直心中存著再試一次的想法

多了這些年的經驗  又看了這麼多  成功機率應該會提高了吧？

但是

我還是有一些自己的想法與堅持

跟一般大家認為的不太一樣的

很想要做

因為   那才是我夢想中的小店


也因此   理想中  我的小火鍋店應該是～～～

1. 店內要很溫馨 要像來到一個朋友家而不是去到一家店
     因此我盡可能的不用一般商業用的設備 所有操作的器具都尋找家用的
     例如冰箱 電鍋 煮湯的快鍋 吃火鍋的鍋子

2. 採用開放式廚房  就像媽媽在家裡做菜一樣
    客人也可以很清楚的看到我們準備所有食材的過程

3. 不採用一般小火鍋店用的酒精膏或瓦斯爐  也不想要在桌上挖一個洞放電磁爐
     為此我從德國訂了二十幾台的電爐 大小符合我用的La creuset鍋子
     在家裡吃火鍋 爐子不就應該在桌上嗎？

4. 不準備讓客人自己挖的醬料台 也沒有自己到飲料的那種冷飲機
    更別提常看到的可口可樂機  一樣的道理  在家裡吃飯會看到這些東西嗎？

5. 就以前開咖啡店的經驗 用兩台頓數很大的壁掛式冷氣就可以 而非安裝中央空調系統

6. 用三人輪班 每人月休10天 每班2個人 用最少的資源 透過設備與流程 去發揮最大的戰力
    也為此買了一台9萬元的洗碗機 可以節省人力 讓同仁有更多時間去跟客人聊天
    也不用流動率高的工讀 只請願意把這家店當成事業的全職夥伴

7. 每一種火鍋料都分冷凍冷藏 利用非用餐時段依不同的鍋種事先備好
    客人一點餐只要將料放入鍋中就可以出餐 客人自己煮 這樣也可以縮短出餐的時間～～

8. 此外 中午晚上的用餐時段我希望不催客人 不趕客人  不拼翻桌率
     但是嘗試在早上與下午茶的時段也有不同商品類別帶來的營收


不過～～理想歸理想
在實際開始營運後

現實的情況如下：

1. 工欲善其事 必先利其器 商用機器之所以是商用機器 就是因為他可以符合商業用的需求
    家用的設備 尤其是生產設備 就是無法有那樣的產能
    我們的廚房與設備 要優雅的出個30~50鍋還可以
    但是要出100鍋以上  馬上就是人仰馬翻的局面  太多的110v電器  也造成跳電

2. 真的人多的時候  尤其是第一輪用餐完全部東西收進廚房水槽的時候
    真的優雅不起來  只是讓客人很清楚的看到我們兵荒馬亂的樣子

3. 一般的桌子再加上爐子再加上鍋子  鍋子變得很高  全部要用電爐 110v的會跳電
    德國買來的220v電爐  因為是電熱能  你關了火只是停止加熱
    但是原來的溫度不會一下子降下來  火鍋還是會沸騰一陣子
    一般大家使用電磁爐  一關火 馬上就不會繼續沸騰
   
    而且不小心摸到電爐的邊邊 會有被燙到的感覺  所以換了整批桌子 全部重做
    把爐子放到桌面下  但是電爐的熱能竟然讓木製的桌面都燒起來了
    所以   20幾台電爐也全部作廢  全部重買大家習慣使用的電磁爐

4. 幾乎所有的客人 其實都習慣了自己再醬料台配沾醬
    人多的時候 一下子要辣椒 一下子要蔥花 一下子要黑醋
    我們的服務人員忙東忙西  但是卻並沒有提高客戶的滿意度

5. 火鍋沒有油 但是有煙  有味道  一般的壁掛冷氣 只有出氣 沒有吸氣
    空氣不流通 味道就滯留  所以後來又再次二度施工  安裝排氣系統 才解決問題

6. 只有兩個人 要同時應付內場與外場 做一輪還行 第二輪要收桌要洗碗就無法應付
    實際自己在裡頭運作後發現 兩個人要做到每日一萬的業績大約就頂頭了
    因此只好再加一個人 改成月休八天的四人輪班制
    但是又因為不想找工讀生 晚上的瓶頸解開  白天就會有閒置的人力

7. 事先分裝好不同鍋種的盒子是可以加速出鍋 但是還是有一個很明顯的極限
    每次客人點完鍋 要分拿不同的東西 冰箱開開關關
    又有一些東西如肉片是無法事先裝盒的
    30~50鍋還好  一旦要破百  就會深深覺得速度還是不夠快

8. 早上的早午餐  下午的下午茶
    一方面因為定價 一方面因為已經很小的廚房無法加上很多不同種類的製作商品
    不大的倉庫也很難放很多不同產品線的原物料
    中午的時候遇到有人要吃鍋 有人要吃早午餐  廚房就打架
    最後  火鍋生意真的好的時候  光備料就備不完了  根本無法還有餘力去做早午餐與下午茶
    所以   在火鍋店裡賣 美式早午餐  希望客人來店內吃鬆餅喝咖啡的下午茶
    是一場不切實際的夢   很快的壯士斷腕  不復存在~~~~~~


其實

很多情況在開店前就有朋友跟我提過

不過

有時候我就是很想去試試

沒做過  怎麼知道？

這往往是我能夠繼續前進的一種理由？

但是會不會

這也是我依然在苦苦掙扎的一種原因呢？